En dépit de l’émigration, le département connaît vraisemblablement son apogée démographique et économique : reconstruction d’églises, de chapelles, aménagements en terrasses des pentes, intense déboisement.
La vieille polyculture avec ses complantations, ses cultures spéculatives et l’élevage transhumant prospèrent autour des villages urbanisés.
Les petites exploitations, afin de mettre plus à profit leurs terres et de miser sur une double récolte, implantent une agriculture à deux étages (complantation). On retrouve alors les vergers (oliviers, amandiers, poiriers, pommiers) non plus groupés autour des villages, mais dispersés à travers les champs de cultures d’annuelles (céréales, pommes de terre, luzerne…).
Vers la fin du XIXème et le début du XXème siècle, les pratiques et les techniques culturales évoluent. La mécanisation, le développement du système d’irrigation, l’apparition des engrais artificiels permettent la conquête de terres inexploitables jusque là et l’intensification des cultures.
Les travailleurs trouvent aussi à s’employer dans quelques petites usines implantées parmi les maisons neuves des « faubourgs », le long des routes principales.
Les mouvements de population délestent les régions du haut-pays d’une partie de leur prolétariat rural au profit des villes ou de l’étranger (les Barcelonnettes). Cette « désertion » qui durera jusqu’aux années 1960, entraînera une véritable mutation du paysage : seconde mort des villages, retour à la culture extensive, montée de l’économie pastorale.
Les reboisements effectués durant le Second Empire coïncident avec l’inversion de l’évolution pluriséculaire : la forêt progressera désormais au détriment des friches et des labours.
Les grandes voies de communication soumettent de plein fouet les petites et moyennes entreprises à la concurrence des grandes zones industrielles, laminant des activités parfois séculaires. La débâcle des menues fabriques ruralise les bourgs et frappe durement les villes.
Si aujourd’hui, les champs de lavandin ou d’oliviers sont toujours présents sur le département, un grand nombre de cultures ont périclité ou ont disparu. De nombreux vergers existaient. On y cultivait pruniers (vallée de la Bléone et de l’Asse), poiriers, pommiers, pêchers, abricotiers et cerisiers (vallée de l’Asse et de la Durance), amandiers (plateau de Valensole).
D’autres cultures, plus localisées étaient présentes : les lentilles (Barrême, Fours), les carottes (Lardiers), les tomates, aubergines, courges et melons (Entrevaux).
Dans le même temps, la culture du mûrier se développa. L’élevage du vers à soie était alors très intéressant (Noyers sur Jabron, Thoard). La sériciculture commença à péricliter après 1909 (grande gelée, diminution du prix de vente, concurrence étrangère, coût de la main d’œuvre) pour quasiment disparaître après la deuxième guerre mondiale.
La truffe devint au XIXème siècle une culture à part entière. Les plantations de chênes truffiers s’étendirent à partir de 1856. Ces cultures permettaient aussi de mettre à profit des terres caillouteuses, qui n’offraient qu’un maigre pâturage aux moutons. La rentabilité de la truffe a incité au reboisement des flancs de montagnes permettant ainsi de lutter ainsi contre l’érosion. L’aspect des montagnes changeait avec l’intensification de cette culture qui redonnait une parure arborée aux versants dénudés.
La vigne, quant à elle était présente, des Préalpes de Digne à la basse vallée de l’Ubaye ou aux hautes terres du plateau d’Albion. Si généralement le vin était consommé plus que vendu, il existait de bons vignobles (aujourd’hui disparus) tels que ceux des Sieyes prés de Digne, des Mées, de Chabrières sur l’Asse ou de Sisteron. La vigne était le plus souvent cultivée en allées ou en complantations. Mais à partir des années 1870, les effets catastrophiques du phylloxera ruinent la presque totalité du vignoble du département. Celui-ci est lentement reconstitué et dans les années 1940, la moitié du vignoble sera replantée. La spécialisation et la qualité de certains vignobles permettra à quelques communes d’obtenir les labels VDQS ou AOC. La vigne connaît alors un regain de faveur et les caves coopératives apparaissent (Pierrevert, Manosque, Oraison…).
L’olivier est l’un des témoins du climat méditerranéen et constitue un élément particulier des paysages des Alpes de Haute-Provence. Jusqu’à la deuxième guerre mondiale, l’olivier cultivé le plus fréquemment en petites parcelles (olivettes) s’étend sur une surface importante. On le retrouve en limite de la montagne de Lure (Simiane-la-Rotonde, Banon, Saint-Etienne-les-Orgues, Malefougasse, Peipin), sur les pentes du val de Durance (Manosque, Lurs, Peyruis, Volonne) jusqu’à Sisteron. Les olivettes s’étendent jusqu’au bassin de Moustiers-Sainte-Marie, Mézel, Bras d’Asse, Riez. A cette époque, 31 moulins transforment les olives en huile. C’est entre les deux guerres que la culture de l’olivier décline. A l’irrégularité des récoltes, au gel, aux maladies s’ajoute la concurrence des huiles exotiques. Dans les années 40, la situation est catastrophique.
Entre 1890 et 1940, la culture de la lavande va prendre une place importante dans le système agricole du département. Au début, la cueillette de la lavande sauvage qui était spontanée et s’accompagnait parfois d’une distillation, devint plus systématique et plus organisée (entretien, apport d’engrais, binage). Puis apparaissent de vrais champs de lavande préalablement labourés puis plantés par transplantation ou semés. Ces cultures permettent de mettre à profit des terres médiocres ou remplacent des cultures abandonnées. Le travail devient plus facile, les frais diminuent et les rendements s’accroissent. Les parfumeurs s’intéressent à l’amélioration de la lavande et les alambics se perfectionnent. Dans les années 1920-1930, c’est l’apogée de la culture de la lavande.
Mais l’élan pour ce nouveau système agricole va vite être brisé. Le reboisement, le manque de main d’œuvre, les herbes concurrentes qui envahissent les « baïassières » (lavanderaie naturelle) dès qu’elles ne sont plus pâturées ou au contraire le surpâturage lui sont funestes. L’exploitation de la lavanderaie naturelle a fortement diminué alors que certaines étendues cultivées se développaient et accroissaient leur productivité. L’apparition du lavandin, même si celui-ci est de moindre valeur, permet de plus forts rendements. Cependant, le cours de la lavande est très instable : les hausses des prix sont aussi faramineuses que les chutes.
Au début du XXème siècle, l’élevage (surtout ovin) qui est constitué le plus souvent de troupeaux de petite taille, est confronté à des adaptations économiques et techniques. L’utilité lainière du mouton est peu à peu délaissée pour la viande. L’apparition d’engrais artificiels a permis la production d’un meilleur fourrage et donc une alimentation abondante des animaux. Les animaux fournissent un meilleur rendement plus précoce. Facilitée par la mise en place d’abattoirs et surtout par les moyens de transports (wagons frigorifiques), la production d’agneaux de boucherie se développe.