En dépit de l’émigration, le département connaît vraisemblablement son apogée démographique et économique : reconstruction d’églises, de chapelles, aménagements en terrasses des pentes, intense déboisement.
La vieille polyculture avec ses complantations, ses cultures spéculatives et l’élevage transhumant prospèrent autour des villages urbanisés.
Les petites exploitations, afin de mettre plus à profit leurs terres et de miser sur une double récolte, implantent une agriculture à deux étages (complantation). On retrouve alors les vergers (oliviers, amandiers, poiriers, pommiers) non plus groupés autour des villages, mais dispersés à travers les champs de cultures d’annuelles (céréales, pommes de terre, luzerne…).
Vers la fin du XIXème et le début du XXème siècle, les pratiques et les techniques culturales évoluent. La mécanisation, le développement du système d’irrigation, l’apparition des engrais artificiels permettent la conquête de terres inexploitables jusque là et l’intensification des cultures.
Les travailleurs trouvent aussi à s’employer dans quelques petites usines implantées parmi les maisons neuves des « faubourgs », le long des routes principales.